در میان انواع نانهای سنتی، سنگک به دلیل شکل پخت و حضور مداوم در سفره ایرانی جایگاه ویژهای پیدا کرده است.
زهرا سلیمی فعال رسانه ای و خبرنگار | هنوز نانوا دستش را از خمیر جدا نکرده است که صف کوتاه جلوی تنور شکل میگیرد؛ یکی چند نان برای صبحانه میخواهد، دیگری سنگک داغ را برای سفره خانه میبرد و چند نفر هم منتظرند تا نان از دل تنور بیرون بیاید. سنگک برای بسیاری از ایرانیها فقط یک نان نیست؛ بخشی از یک عادت روزمره است که نسل به نسل منتقل شده و هنوز جای خود را در سفره ایرانی حفظ کرده است.
حالا همین نان آشنا، پس از طی مراحل کارشناسی در شورای ملی ثبت آثار ناملموس، در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت ملی رسیده است؛ ثبتی که فقط به خود نان محدود نمیشود و دانش، مهارت، شیوه پخت، ابزار و سنتهای مرتبط با آن را نیز دربر میگیرد.
علیرضا ایزدی، مدیرکل ثبت آثار و حفظ و احیای میراث معنوی و طبیعی وزارت میراثفرهنگی، گردشگری و صنایعدستی، با اعلام این خبر، سنگک را یکی از اصیلترین و مردمیترین نانهای سنتی ایران دانسته و ثبت آن را اقدامی برای صیانت از بخشی از حافظه تاریخی، فرهنگ زندگی روزمره، دانش بومی و هویت غذایی ایرانیان عنوان کرده است. به گفته او، سنگک در طول نسلها در زندگی مردم حضور داشته و همچنان بخشی از فرهنگ عمومی جامعه ایرانی را شکل میدهد.
اما پشت این ثبت ملی، پرسشی قدیمی وجود دارد؛ نانی که امروز در نانواییهای شهرهای مختلف ایران صفهای صبحگاهی برای آن شکل میگیرد، نخستین بار کجا پخته شد و چگونه از گذشته به سفره امروز ایرانیان رسید؟
ردپای سنگک در تاریخ ایران
برای پاسخ به پرسش درباره خاستگاه سنگک، نمیتوان با قطعیت نام یک شهر یا منطقه را مطرح کرد. آنچه در منابع تاریخی و شواهد موجود دیده میشود، از قدمت این نان و استمرار شیوه پخت آن حکایت دارد، اما تاکنون سند تاریخی قطعی که زمان و مکان پیدایش سنگک را مشخص کند، ارائه نشده است. به همین دلیل، نسبت دادن خاستگاه سنگک به یک شهر مشخص، بدون پشتوانه مستند، از نظر تاریخی قابل دفاع نیست.
به گفته ایزدی، کهنترین سند مکتوب شناختهشدهای که در آن به نان سنگک اشاره شده، «برهان قاطع» تألیف خلف تبریزی در سال ۱۰۶۲ هجری قمری است؛ فرهنگ لغتی تاریخی که در توضیح واژه «سنگک»، آن را نوعی نان معرفی میکند که روی سنگریزههای گرم پخته میشود. این اشاره، دستکم نشان میدهد که نام و شیوه پخت چنین نانی در آن دوره شناخته شده بوده است؛ هرچند این سند بهتنهایی نمیتواند محل پیدایش نخستین سنگک را مشخص کند.
در کنار این سند مکتوب، روایتهای شفاهی و تاریخی دیگری نیز درباره قدمت سنگک وجود دارد. برخی از این روایتها، سابقه این شیوه پخت را به دوره ساسانی و حتی پیش از اسلام میرسانند و در برخی منابع نیز از ناآشنایی سپاهیان عرب هنگام ورود به مدائن با نوعی از این نان سخن گفته شده است. این روایتها بخشی از تاریخ شفاهی سنگک را شکل دادهاند، اما برای تعیین دقیق خاستگاه آن کافی نیستند و باید در کنار سایر شواهد تاریخی و باستانشناختی بررسی شوند.
یکی از شواهد قابل توجه در این زمینه، کشف بقایای یک نانوایی سنگکی در یکی از قلعههای مخروبه ورامین است. در این محل، یک تنور سالم و سنگریزههای ویژه پخت نان پیدا شده که میتواند نشانهای از استمرار این شیوه پخت در گذشته باشد. اهمیت این یافته در آن است که برخلاف روایتهای صرفاً شفاهی، بخشی از فرآیند پخت سنگک را با یک شاهد عینی و باستانشناختی پیوند میدهد؛ هرچند این کشف نیز به معنای آن نیست که ورامین را میتوان خاستگاه سنگک دانست.
قصهای به نام شیخ بهایی
در میان روایتهایی که درباره تاریخ سنگک نقل شده، داستان شیخ بهایی از مشهورترین آنهاست؛ روایتی که بسیاری از مردم آن را بهعنوان تاریخ پیدایش سنگک شنیدهاند. بر اساس این روایت، شاهعباس از شیخ بهایی خواسته بود برای تأمین نان لشکریان در سفرها راهکاری پیدا کند و طراحی تنور سنگکی نیز به او نسبت داده شده است.
با این حال، این داستان را نمیتوان یک سند قطعی تاریخی برای اختراع یا پیدایش سنگک دانست. ایزدی در توضیح این روایت به سالنمای کمیته نانوایان تهران اشاره کرده که در سال ۱۳۲۶ خورشیدی منتشر شده و داستان شیخ بهایی را در خود آورده است. بنابراین، آنچه امروز از این روایت میدانیم، بیشتر به یک روایت ثبتشده در منابع متأخر بازمیگردد و برای اثبات تاریخی آن به اسناد قدیمیتر و شواهد مستقل نیاز است.
با وجود این، اهمیت روایت شیخ بهایی فقط در درست یا نادرست بودن آن خلاصه نمیشود. این داستان نشان میدهد که سنگک در حافظه فرهنگی ایرانیان چنان جایگاهی پیدا کرده که برای توضیح شکلگیری آن، روایتی تاریخی به یک شخصیت برجسته دوره صفوی نسبت داده شده است. از سوی دیگر، استمرار اصول کلی پخت سنگک در نانواییهای امروز نشان میدهد که آنچه اهمیت دارد، فقط نام فردی که زمانی در روایتها به سنگک پیوند خورده نیست؛ بلکه دانشی است که طی سالها و نسلها باقی مانده و منتقل شده است.
میراثی که در دست شاطر زنده میماند
ثبت سنگک در فهرست میراث ناملموس کشور، دقیقاً از همین نقطه اهمیت پیدا میکند. منظور از میراث ناملموس، خودِ محصول یا یک شیء تاریخی نیست؛ بلکه دانش، مهارت، سنت و شیوهای است که در زندگی مردم شکل گرفته و از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. در مورد سنگک، مهارت شاطر، شیوه آمادهسازی خمیر، نحوه پهن کردن آن، استفاده از سنگریزههای داغ، کار با تنور و ابزارهای سنتی و سنتهای مرتبط با نانوایی، همگی بخشی از این میراث به شمار میروند.
شاطر برای پخت یک سنگک، تنها خمیر را داخل تنور نمیگذارد. کیفیت خمیر، میزان آب و آرد، زمان آمادهسازی، نحوه کشیدن و پهن کردن خمیر و مهارت قرار دادن آن روی سنگریزههای داغ، مجموعهای از تجربههایی است که الزاماً در یک دستورالعمل مکتوب خلاصه نمیشود. بخش مهمی از این دانش، در جریان کار و از طریق تجربه و آموزش نسل به نسل منتقل شده است؛ درست به همین دلیل است که حفظ سنگک، بدون حفظ نانوا و مهارت او، معنای کاملی پیدا نمیکند.
ایزدی نیز بر همین جنبه تأکید کرده و گفته است حفاظت از سنگک تنها به حفظ شکل ظاهری آن محدود نیست و دانش و مهارت شاطر، شیوه آمادهسازی خمیر و پخت، ابزار و تجهیزات و سنتها و آیینهای مرتبط با آن باید مورد توجه قرار گیرد. بنابراین ثبت ملی میتواند نقطه شروعی برای مستندسازی این دانش و جلوگیری از گسست میان نسلهای نانوایان سنتی باشد.
این موضوع اهمیت بیشتری پیدا میکند وقتی بدانیم بسیاری از مهارتهای سنتی، اگر بهصورت مستند ثبت و به نسل بعد منتقل نشوند، با کنار رفتن استادکاران و تغییر شیوههای تولید ممکن است به تدریج از بین بروند. در چنین شرایطی، ثبت ملی فقط یک عنوان رسمی نیست؛ بلکه فرصتی برای شناسایی حاملان این دانش و توجه بیشتر به شیوهای است که قرنها در زندگی مردم حضور داشته است.
سنگک؛ نانی فراتر از یک صبحانه
سنگک در فرهنگ ایرانی فقط یک ماده غذایی نیست. نان در زندگی روزمره ایرانیان با خانواده، معیشت، مهماننوازی و بسیاری از مناسبات اجتماعی پیوند خورده و در میان انواع نانهای سنتی، سنگک به دلیل شکل پخت و حضور مداوم در سفره ایرانی جایگاه ویژهای پیدا کرده است.
در نانوایی سنگکی، این پیوند فرهنگی را میتوان در سادهترین صحنههای روزمره دید؛ صفی که صبح زود شکل میگیرد، نان داغی که از تنور بیرون میآید، مشتریای که چند نان برای خانه میبرد و شاطری که سالها همان مهارت را تکرار کرده است. شاید همین تکرار روزانه است که یک شیوه پخت را از سطح یک حرفه فراتر میبرد و به بخشی از حافظه جمعی تبدیل میکند.
ایزدی در توضیح جایگاه سنگک به نوشتههای شاطر داوود روغنی، نانوا و چهره شناختهشده ری، نیز اشاره کرده است. روغنی در کتابی که در سال ۱۳۵۶ منتشر شده، سنگک را از نظر طعم، هضم و سلامت «بهترین نان ایران و شاید دنیا» توصیف کرده است؛ تعبیری که بیش از آنکه یک رتبهبندی علمی میان انواع نان باشد، بازتاب جایگاه سنگک در ذائقه و فرهنگ عمومی ایرانیان است.
امروز هم با وجود تغییر سبک زندگی، افزایش مصرف نانهای صنعتی و تغییر شکل بسیاری از عادتهای غذایی، نانواییهای سنگکی همچنان در شهرهای مختلف فعالاند و همان تصویر آشنای تنور، سنگریزه و شاطر را حفظ کردهاند. استمرار این تصویر نشان میدهد که بخشی از میراث فرهنگی لزوماً در بناهای تاریخی یا اشیای قدیمی باقی نمیماند؛ گاهی یک سنت هر روز در برابر چشم مردم تکرار میشود و همین تکرار، آن را زنده نگه میدارد.
ثبت ملی؛ آغاز یک مسیر تازه
ثبت ملی سنگک، در نهایت قرار نیست فقط یک عنوان به فهرست میراث فرهنگی کشور اضافه کند. هدف اصلی، شناسایی، مستندسازی، حفاظت و انتقال دانش و مهارتهایی است که پشت این نان قرار دارند. ایزدی نیز ثبت ملی را نقطه آغاز این مسیر دانسته و بر ضرورت تکمیل مطالعات و مستندات و توجه به استادکاران، نانوایان سنتی و حاملان این سنت تأکید کرده است.
در این میان، ثبت جهانی سنگک نیز بهعنوان گام بعدی مطرح شده است. وزارت میراثفرهنگی اعلام کرده است که موضوع ثبت جهانی این میراث در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو را دنبال خواهد کرد؛ مسیری که نیازمند مستندسازی دقیقتر، مطالعات تخصصی و همکاری پژوهشگران، تاریخپژوهان، نانوایان سنتی و فعالان حوزه میراث فرهنگی است.
حالا سنگک در فهرست میراث ناملموس ایران جای گرفته است؛ اما زندگی واقعی این میراث همچنان در جایی بیرون از فهرستها جریان دارد؛ در خمیر دستخورده شاطر، در سنگریزههای داغ تنور و در نانی که هنوز دقایقی پس از بیرون آمدن از تنور، راهش را به سفره یک خانه ایرانی پیدا میکند.
ثبت ملی میتواند نام سنگک را در اسناد میراث فرهنگی ماندگار کند، اما ماندگاری واقعی آن به حفظ همان دانشی وابسته است که هر روز، پیش از طلوع آفتاب، در نانواییها تکرار میشود؛ دانشی که اگر از شاطر به نسل بعد منتقل شود، سنگک نهفقط در فهرست میراث، بلکه در زندگی مردم نیز همچنان زنده خواهد ماند.
